Cuisinier intermittent Vs Gourmet à plein temps

Partie II. ROLAND


Roland est  né d’un  père tchèque et d’une mère italienne.

Avant d’entrer à l’école primaire il a grandi entre Paris et la Toscane où son père était en résidence dans une superbe maison  chez une très riche collectionneuse, Madame Rossi (comme le Martini.)

Il allait souvent dans la ferme de ses grands-parents maternels dans le Nord Est de l’Italie, dans le Frioul. Dans cette grande ferme sa famille élève des vaches, des moutons, des poules, il y aussi  des vignes pour faire le vin de la maison et un super potager.
Parmesan sur les pastas, son grand père « un vieux ronchon » chasse le chevreuil, le sanglier et, plus rare, la bécasse.

Parmi les plats de son enfance dont il se souvient avec émotion il y a bien sûr les pâtes (au pesto maison ou au poivron) , les fleurs de courgettes frites et surtout  les Melanzane Alla parmigiana, plats d’aubergines à la sauce tomate et au parmesan, que lui préparait sa grand-mère Gabriella.

Petit déjà, il adorait trainer dans les cuisines des restaurants où il allait diner avec ses parents, en Toscane, mais c’est  vers  16 ans que Roland s’est mis à cuisiner lui-même.
Il  commence en préparant des pizzas « facile » puis à 18 ans sa mère lui propose de faire un stage dans le restaurant d’un ami à elle.

Roland se retrouve donc « stagiaire » au Cherche Midi, restaurant Italien « par curiosité, pour apprendre, je n’avais aucun a priori mais pas forcément envie de devenir cuisinier. »

Il y travaille  avec Remo « son grand maitre », qui lui apprend tous les trucs sur la cuisson, la découpe des légumes… Tout en lui précisant que « c’est un métier de chien, dur et mal payé. »

Après cela « il se pointe au Mavrommatis » célèbre restaurant grec dans le 5ème arrondissement de Paris, recommandé par René Marc, critique gastronomique. Il est engagé comme commis.  » je faisais des boulettes, j’épluchais des légumes, je vidais  les camions lors des arrivages, je faisais un peu de plonge aussi si nécessaire. » Là-bas il travaille dur : « payé  20 heures par semaine, j’en faisais 55. »

Il rencontre Andreas, l’ainé des Mavrommatis « un dieu vivant » , dans le resto fermé pour les vacances d’été le chef réalise ses recettes cultes du Mavrommatis pour un livre de recettes.
En tant que commis Roland l’aide,  il s’intéresse, pose des questions, apprend des trucs «  par exemple j’ai compris qu’une bonne casserole comptait beaucoup, des trucs dont tu ne te rends pas compte si tu ne fréquentes pas des pros » et surtout il goûte les plats « j’ai mangé un spanaciocitta, feuilleté aux épinards incroyable, j’avais vraiment l’impression de manger chez un triple étoilé. »

Après un petit détour par la fac de philo «  je n’ai pas tenu 1 mois » et un tour en Irlande pour travailler avec un ami de son père tchèque, metteur en scène d’opéra, pour le festival de wexford :  « ça ne s’est pas fait finalement » «  du coup j’ai cherché du boulot dans les restaurants mais j’étais trop jeune sans expérience»,  il retourne en France.

L’été d’après, il travaille au 153 Grenelle avec Jean Jacques Jouteux : dans ce resto, dédié à la cuisine française, il apprend pas mal de choses et cuisine avec de supers ingrédients même s’il trouve qu’on y cuisine « beaucoup au beurre pour pas grand-chose… »
Là bas il fait un peu de pâtisserie mais il n’aime pas ça « trop chiant, pas de place pour l’invention. Alors qu’avec le salé tout est possible, d’ailleurs parfois avec des amis on peut disposer 36 ingrédients sur un plan de travail et passer la soirée à faire des tests et à inventer des plats ! »

Il connait ensuite sa première (et dernière) expérience en tant que chef : il remplace un chef, 2 jours par semaine dans un salon de thé rue du cherche midi « chez Matteo et Paola » : il est seul en cuisine et doit préparer à manger pour 30 couverts (du filet de rouget, une salade de magret de canard, du caviar d’aubergine…) On lui propose un temps plein qu’il refuse : «  trop de boulot. »

Depuis il n’a jamais re-travaillé dans un resto mais il a trouvé son nouveau truc pour arrondir ses fins de mois : traiteur à domicile. Il prépare à manger pour des réunions d’entreprises : il a commencé grâce au beau-père d’un ami qui bosse dans une boite de marketing.
Le concept : il fait les courses seul  et prépare soit un buffet ( Tsatsiki , caviar d’aubergine, roulé d’aubergine à la Mozzarella, boulettes) soit un vrai repas sur place…

Mais la chose qu’il aime par-dessus tout c’est préparer à manger pour lui ! et ses amis. « je suis capable de me faire un porc au caramel avec des herbes fraiches pour le déjeuner. » D’ailleurs il mange très rarement seul… il y a toujours un ami qui a faim pour sentir les effluves de ses repas de l’endroit où il est, et rappliquer  mettre les pieds sous sa table.

Il ne va pas souvent au restaurant, « pas la peine », sauf pour déguster  des plats difficiles à confectionner seul comme les nems. Là il se rend  à l’Impériale Choisy dans le 13 ème , ou sinon dans une bonne cantine thaï chez RAN CHAM, par exemple, rue Ave Maria, « leurs currys sont excellents et leurs soupes incroyables ».

Mais sont-elles aussi bonnes que le carpaccio de Crevettes bleues ? Les pâtes fraiches au calamar à la limande et aux coques ? Et le tartare de bœuf que nous avons dégusté après cette discussion ? Pas certain…

A SUIVRE….. (L’incroyable repas…)

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