Le rôti sans pareil

Vendredi soir, 21 h, 40 rue du faubourg poissonnière, je monte les marches 4 à 4 pour arriver chez mon bon ami Pierre Rioufol qui fête son anniversaire. Chez lui, chaque nouvelle année gagnée (ou perdue) est un prétexte pour un immense festin culinaire : l’année dernière c’était une choucroute géante, celle d’avant un banquet libanais…

 Je rentre dans la cuisine où l’effervescence est palpable, sur la table se trouve un joyeux bordel : des patates douces, des choux à la crème sans oublier les bouteilles de vins déjà entamées. Pierre et son compère Romain son en train d’essayer de monter une pièce (montée) : les choux semblent plutôt subir une sorte de supplice antique, glissant du haut de la colonne pour retomber s’écraser en bas…

Du four s’échappe une odeur plus qu’alléchante mais les deux cuisiniers refusent catégoriquement  de révéler de quel plat elle provient.
La vingtaine d’invités attend donc, dans une ambiance survoltée, de découvrir le festin et voient enfin arriver fascinés le « rôti sans pareil » : de la taille d’un sanglier et doré à souhait…

Mais qu’est ce que le rôti sans pareil ? Tout simplement une dinde, dans laquelle on a fourré  un canard, dans lequel on a fourré un poulet, dans lequel on a fourré un pigeon, dans lequel on a fourré une caille.
Sous le choc (et de la dinde, du poulet, de la caille, du canard pleins la bouche) je n’ai pas pensé à demander à Pierre comment lui était venue cette idée farfelue… Mais j’ai pu me rattraper en lui envoyant quelques questions par mail auxquelles il m’a répondu avec son faste légendaire…

Comment as tu eu la folle idée de cuisiner un rôti sans pareil ? Ou as-tu trouvé la recette ?

La recette du rôti sans pareil a été exhumée de « l’almanach des  gourmands » de 1807 de La Reynière (Grimod de) célèbre dandy de la gastronomie de la fin du XVIIIème, qui était passé maître dans l’art du banquet farfelu, un véritable esthète de la cuisine qui alla jusqu’à convier ses invités au banquet de son propre enterrement qu’il présida lui-même.
C’est le grand cinéaste Romain Sarrot, autre grand farfelu  de notre siècle qui est tombé sur cette recette au cours de ses déambulations, nous cherchions alors une technique d’hypnose simple dans l’œuvre de Charcot et ce fut tout ce qu’il trouva. Il y a des choses qui ne s’expliquent pas. 

Une fois la recette lue, il est difficile de résister au défi qui s’impose naturellement et à la curiosité d’en connaître le goût.
La recette originale repousse les limites du fantastique, elle consiste à imbriquer 18 volatiles désossés les uns dans les autres du becfigue à l’outarde comme des poupées russes.

J’ai je le confesse, tordu le bras de Grimod en me rabaissant à une méthode plus simple en ne prenant que des étapes principales: caille, pigeon, poulet, canard et dinde, une bonne partie des 18 originaux étant soit  disparus, soit interdits ou difficilement  dénichables comme les mauviettes ou les ortolans.

 Peux-tu me raconter la préparation de ce plat gargantuesque (temps / ingrédients) ?

 Il faut deux jours pour réaliser ce plat, le premier consistera à préparer les viandes, le second à les cuire. La préparation relève des plus hautes sphères de la chirurgie puisqu’il s’agit de désosser chaque animal sans l’entailler, ou alors il faudra recoudre, et les peaux étant très grasses l’exercice devient terrifiant. Il s’agit donc de contourner  la cage thoracique avec une lame et afin de l’extraire par l’entrepatte de l’oiseau. Il  y a dans cet exercice une certain plaisir qui allie d’une part l’admiration que  l’on portera a l’anatomie des choses et à la magnifique architecture des corps et d’autre part une certaine jouissance psychopathologique et cathartique de leur destruction méthodique et sanglante. Il faut également enlever les os des pattes et des ailes.

La recette a par ailleurs quelque chose de satanique ou d’antéchristique, ou plus généralement de païen dans cet acte de ré-imbriquer les petits animaux dans les grands comme l’illustration un retour du corps au monde prénatal. C’est une expérience étrange et on n’en sort pas vraiment indemne.                 Il faut pas oublier de faire une bonne farce à base de chair à saucisse que pour ma part je masse dans de l’armagnac cinquantenaire et des châtaignes. Celle-ci servira à combler les différences de tailles des volatiles par exemple entre le pigeon et le poulet, et à redonner l’aspect pleinement gonflé de l’animal que l’ablation thoracique a fait perdre. Ensuite la recette se fait toute seule, on peut évidemment oindre un peu la bête pour revenir à un monde plus méditerranéen, plus chrétien, avant de l’enfourner à feu très doux, (pas plus de 100 degrés!!) pour au moins 12h. Si l’on a pris la précaution d’enrober de gros sel les bestiaux pendant quelques heures avant toutes ces opérations, c’est encore mieux, une fois rincés le suc de chacun étant saisi ; ils se mélangeront encore plus dignement dans les heures de fourneaux.  Il faut l’arroser constamment, d’eau, quoiqu’une petite goutte d’armagnac vaut le coup.

Ton prochain grand défi (culinaire ou non) ?                                   

Mon prochain défi est de réaliser une hypnose selon la méthode de Charcot.

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3 réflexions au sujet de « Le rôti sans pareil »

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