J’ai mangé du foie de morue avec Caroline Geffriaud. “Moi président de la république, je réhabiliterai le foie de morue à l’apéro… »

 

 

 

 

 

 

 

Avouons-le : Le foie de morue n’est pas un aliment qui véhicule vraiment du rêve. On imagine difficilement des scènes telles que :

« Hé les potes, qu’est- ce qu’on pourrait se faire pour l’apéro? »
« – Ah je sais : des tartines de foie de morue » «  –ouaiiiiiiiiiiiiiiiiis super ! Foie de morue ! Foie de morue ! Foie de morue !»
Non, la réaction d’une personne saine d’esprit serait plutôt «  bouarg, beurk,  bof quelle idée tordue…  Arrêtes ton char et ouvre donc ce paquet de Monster Munch »

Déguster du foie de morue a donc  tendance à être une activité plutôt solitaire et ça, Caroline Geffriaud, en sait quelque chose. Elle en mange de moins en moins, en grande partie car elle ne trouve personne avec qui partager  le contenu de sa boîte Officer*.
*Officer, boîte de foie de morue vendue dans les monoprix, fournisseur officiel de la cour du Danemark !

J’ai donc décidé de tenter de percer ce mystère et d’en goûter avec elle et ses deux colocataires  qui, elles aussi, trouvaient cela –à priori- dégueulasse.

Dans leur appartement, rue du Cardinal Lemoine, les trois coloc’s partagent un frigo dans lequel elles ont chacune un étage. Sur celui de Caroline il y a toujours du gaspacho et, le jour de ma visite, des germes de roquettes étranges. Sinon, quand elle mange chez elle, c’est très souvent des pâtes avec de la sauce ou du beurre salé.
Dans son placard, il y a bien sûr, toujours une ou deux boites de foies de morue  et aussi des sardines à l’huile et du maquereau à la moutarde.

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, cette jeune architecte freelance, a toujours mangé du foie de morue : « Je suis née avec le foie de morue». Elle, qui enfant, boudait les fruits et les légumes et qui était réputée pour « être une mangeuse difficile » adorait déjà les huîtres et demandait du rabe de foie de morue à l’apéro (« j’étais une enfant étrange »).

Elle a eu un déclic « légumes » vers 15 ans lors d’un voyage en Grèce, où elle a découvert les légumes grillés… Elle mange maintenant de tout avec un gros penchant pour le bœuf et une passion sans bornes pour les  fruits de mers, notamment les langoustines. Elle en mange peu à Paris, mais se rend très régulièrement dans sa maison en Bretagne, à Locmariaquer près du Golfe du Morbihan et de la Trinité. Là-bas, elle se gave de langoustines « beaucoup moins chères qu’à Paris ». Et elle pêche la palourde, qu’elle mange fraîche à l’apéro, ou au four cuite avec du beurre.

Elle fait aussi son propre tarama «très simple » : elle achète une poche d’œufs de cabillaud, enlève la peau puis effrite les œufs dans un bol où elle rajoute de la crème fraîche bien épaisse, du citron et du poivre. Elle écrase le tout à la fourchette et le tour est joué.

Mais revenons à notre morue.

 

 

 

 

 

Dans la cuisine, Caroline découpe du pain frais. Elle  sort sa boite d’Officer du frigo (il faut la mettre 20 minutes au frais avant dégustation) et vide l’huile dans l’évier. En tartinant le pain de foie elle me dit « hum c’est trop bon, il faut vraiment que vous goûtiez, vous allez être surprises ».

Un peu de poivre, de citron et nous dégustons ces tartines de foie avec un muscadet blanc.

Et effectivement, malgré la texture un peu rebutante, le résultat n’est pas si mauvais. Même si j’ai tendance à penser que le citron et le poivre y sont pour beaucoup. Le père de Caroline, breton d’origine, rajoute même du beurre salé sur ses tartines de foie…

Pour finir, la moruephile nous livre ses bonnes adresses parisiennes. Et là plus rien à voir avec les fruits de mers ou le foie de morue : mais de la nourriture basque, thaïlandaise et coréenne ! Elle nous recommande d’abord  Chez Gladines, sur la butte aux cailles dans le 13^ème arrondissement de Paris : « C’est une sorte de cantine basque où l’on mange du confit de canard, des pommes de terres au cantal et des superbes salades, les portions sont énormes, les prix très bas et l’ambiance folle. Il y a énormément de monde et ce n’est pas possible de faire des réservations, du coup les gens y vont, donnent leurs noms, et attendent qu’on les appelle en sirotant dans le bar d’en face des pastis à deux euros. »

Autres adresses près de chez elle dans le 5ème : un thaïlandais, rue d’Arras où elle va pour le poulet au curry vert et un coréen qui porte très bien son nom : « Miam miam » où « les raviolis grillés et les bobuns sont délicieux… »

Caroline est une mangeuse baroque : du foie de morue aux nems, sans même parler du pâté d’ours qu’elle a goûté à Helsinki, de la viande de rennes qu’elle a dégustée aux Etats-Unis ou des steaks de cheval que ses parents lui cuisinaient enfant. Elle n’hésite pas à tester de la nourriture forte que certains qualifieraient d’étrange, d’insolite voire de biscornue…

 Ses adresses :

Chez Gladines, 30 rue des Cinq Diamants 75013 Paris
Baan sompong , 5 rue d’Arras, 75005 Paris
Miam Miam, 6 rue Thouin, 75005

J’ai mangé un Temesuari Bordaszelet avec Marcell Szabó et Tibor Dede

 

 

 

 

 

Paprika de Tibor Dédé venu tout droit de Budapest

Je n’ai pas gardé un souvenir exceptionnel  de ce que j’ai mangé lors de mon dernier voyage à Budapest (tournure polie pour dire que tout ce que j’y ai mangé était spécialement dégueulasse).

C’est pour cela que lorsque que mon amie Laurène m’a présenté  Marcell Szabo, jeune poète hongrois, je l’ai supplié de me préparer à dîner, histoire de ne pas rester sur une mauvaise impression. Je reste aussi convaincue qu’un plat à base de paprika ne peut pas être foncièrement mauvais et  qu’un pays aussi beau  que la Hongrie doit forcément engendrer des plats plus savoureux que des croissants à la bolognaise.

Rendez-vous donc deux semaines plus tard, un samedi soir dans l’appart de Tibor avec Marcell et Laurène. Tibor et Marcell se sont rencontrés il y a quelques années à Budapest par des amis communs, ils se sont recontactés par Facebook il y a quelques mois quand Marcell a débarqué à Paris pour ses études. Tibor y habitait déjà.

Pour Marcell, il n’y a pas de cuisine hongroise.  Il veut dire par là que la cuisine est à l’image de son pays : elle a subi des invasions, des changements de frontières, des  annexions, rien n’est vraiment « purement hongrois, ce sont des plats volés, on y  mélange plein de choses». Il admet cependant que « s’il n’y a pas de paprika dans un plat, ce n’est pas un plat hongrois ».  D’ailleurs pour Tibor on ne trouve pas du bon paprika en France, il rapporte le sien de Budapest. En Hongrie il en existe deux sortes : du pimentés et du doux.

En insistant un peu, les deux amis évoquent aussi le Rant Ott Hus, escalope de poulet panée et purée faite maison, plat traditionnel du dimanche en Hongrie préparé par « nos mères ou nos grand mères ».

La différence entre la nourriture française et hongroise ? Le petit déjeuner déjà. En Hongrie il est à 99 % salé avec des crudités, du saucisson, du fromage. Et leurs croissants ? Ils en ont depuis 10 ans « mais attention ce sont des croissants avec une sauce pizza». Marcell aime manger en France « les quiches lorraines, le foie gras, le fromage et le vin, le camembert qui coule ». Tibor précise qu’« il y a aussi de très bons vins en Hongrie »  dans la région de Somló où l’on trouve du “super vin blanc”.

Tout en discutant et en buvant du vin et du calvados (Tibor n’a pas pu rapporté de palinka* lors de son dernier séjour à Budapest) les deux amis s’activent en cuisine : Tibor fait chauffer des côtes de porc à la poêle,  bouillir des haricots verts et revenir des pommes de terres sautées tandis que Marcell va vérifier si la pâte pour le gâteau a levé… Ce n’est pas le cas, elle est tout plate : « c’est normal j’ai mis trop de farine ». Il va donc racheter de la farine et recommence l’opération.

Tibor est venu en France car sa sœur y habitait depuis 6 ans,  elle est mariée à un français et a un enfant. En arrivant à Paris, il a travaillé au Carrousel du Louvre  comme serveur dans la restauration rapide : « un boulot un peu chiant où tu n’as pas besoin de réfléchir »… Récemment il a été barman au Volnay, un bistrot « chic et cher » mais il a quitté ce job ennuyeux : « 40 % du boulot consistait à essuyer les verres ».  Ce qu’il aimerait lui, c’est être serveur dans un resto bon et sympa. Il ne se voit pas vivre sa vie en France, il compte retourner vivre à Budapest quand il aura économisé assez d’argent.

Marcell, lui, a toujours rêvé de vivre à Paris, il est arrivé en septembre. Il est étudiant en master à la Sorbonne où il écrit un mémoire de littérature comparée sur la poésie de Christophe Tarkos et John Ashbery. Il est aussi serveur deux jours par semaine dans une pizzeria à Neuilly Sur Seine. Il aimerait rester à Paris pour la fin de son master et pourquoi pas un doctorat.

Le plat est prêt : des côtelettes de porc au paprika et des pommes de terres sautées savoureuses. Tout cela arrosé de vin, pas hongrois malheureusement mais français et argentin. La pâte n’ayant finalement jamais gonflé, on laisse tomber le dessert hongrois (c’était censé être de petites boules cuites à la vapeur avec à l’intérieur de la confiture de prune).

À la place Tibor nous propose du « Space Cake » qu’un ami lui a envoyé par la poste de Budapest. Évidemment toujours prête à tenter une nouvelle aventure, j’en mange plein malgré les avertissements,  fanfaronnant en disant que cela ne me fait aucun effet… Grossière erreur, chez moi dans mon lit, je vois des animaux étranges et mon repas hongrois valse aux rythmes des flashs colorés.

La boucle est bouclée.

 

J’ai déjeuné à la cantine de Radio France avec Arnaud Jamin « Et tant pis si y’a des cailloux dans les épinards/ je préfère manger au refectoireeee» (Carlos.La cantine)

Aujourd’hui,  j’ai rendez- vous devant Radio France à 12 h 30, c’est généralement l’heure ou Arnaud Jamin va déjeuner à la cantine : comme il ne prend pas de petit déjeuner le matin il a faim tôt.

Après s’être lavé les mains-Arnaud est un garçon très propre- on monte au troisième étage de la nouvelle tour centrale de Radio France dans la nouvelle cantine.  Arnaud la  déteste :  « il y a beaucoup trop de bruit et plus aucune vue.»  C’est aussi le cas de pas mal d’employés de Radio France qui n’ont pas hésité, comme à leur habitude, à faire tourner une pétition pour dénoncer le niveau de décibels insupportable…

Il faut dire que l’ancienne cantine du 9^ème avait une vue digne de la Tour d’Argent avec vue imprenable sur la tour Eiffel en prime.

«C’est important la cantine, c’est un vrai lieu de vie» me dit  Arnaud… Celle-ci est tout à fait en accord avec les plats que l’on y sert : moche, sans aucun intérêt, mais fonctionnelle.

Devant le menu, Arnaud se tâte entre la saucisse de Morteau ou le poulet sauce roquefort.

Il commence de toute façon, comme d’habitude, par faire un tour au stand crudités : « je mange des carottes râpées tous  les jours. »
Il opte finalement pour le poulet au roquefort accompagné d’une sorte de gratin de courgettes « c’est marrant on dirait que tout le monde a vomi dans son assiette. »

Il finit au stand laiterie où il choisit comme à son habitude un yaourt Taillefine au pif : « je fais attention depuis que j’ai arrêté de fumer. »

Devant nos assiettes remplies de vomi donc, on entame une discussion à bâtons complètement rompus sur la cantine.
Arnaud a l’habitude d’y aller à peu près trois fois par semaine. C’est ce qu’il y a de plus pratique car dans le 16^ème arrondissement, autour de la Maison de la radio, « tout est trop cher »  Il aime bien y manger, même seul «  c’est très dur de se trouver un bon compagnon de cantine. » Pourtant, il n’a pas toujours aimé manger en collectivité : enfant à Toulouse, il pleurait tellement pour ne pas s’y rendre qu’il mangeait sur une table à part avec les dames de cantine.

Arnaud goûte les courgettes et interrompt la discussion : « Berk je vais aller les faire réchauffer et  mettre du sel parce que là ce n’est vraiment pas possible. »

Il revient.

Dans son appart à Pigalle où il vit avec sa copine, c’est lui qui cuisine : « je suis un vrai homme d’intérieur.»
Il se rend  au Carrefour deux fois par semaine, il achète surtout des légumes, des fruits de saisons,  des soupes Knorr « mouliné de légumes » et du gouda au cumin.
Il mange d’ailleurs d’une façon plutôt saine : des brocolis au wok avec escalopes de dinde par exemple. Beaucoup de légumes et de soupes aussi. Il est quand même spécialiste des pâtes à la Carbonara avec beaucoup de moutarde et, origines toulousaines obligent, il ne dit jamais non à un bon gros cassoulet.

En règle générale, il avoue ne pas être un immense gastronome mais il « essaie de se perfectionner. » Il a par exemple cuisiné récemment des linguines à l’encre de seiche avec des citrons, de l’huile d’olive et des noix.

Autre particularité, il ne boit pas d’alcool sauf en soirée et dans un but festif uniquement (à comprendre dans le but de se bourrer la gueule et de se rouler par terre) sinon ça ne l’intéresse pas…

Il ne va pas souvent faire les courses dans son quartier : les prix pratiqués rue des martyrs sont « délirants », les prix indiqués le sont d’ailleurs pour 500g au lieu d’un kilo, si bien qu’il passe souvent devant  les commerçants en hurlant  des trucs du genre « pensez-vous que l’on puisse soutenir une existence avec des prix pareils ! »«

Une exception à la règle la pâtisserie Sébastien Gaudard « un génie », où il va de temps en temps s’acheter un dessert comme la tarte aux noix et à la noisette : « simple mais délicieux. »

Dans son quartier il aime aussi aller diner chez Pomodoro, un italien, bon et pas cher où il commande généralement  une Margarita ou des pâtes aux truffes.

Il a découvert récemment un très bon restaurant rue des Martyrs : La table des anges, qui sert de la cuisinine française.

Et sinon, il est assez fidèle au traiteur chinois près du bar le Truskel  où il va diner avant d’aller boire : Toujours la même chose depuis des années (rouleau de printemps + nouilles sautés.) Il n’a pas pour autant noué de liens avec le patron, dont le visage « n’exprime aucune émotion. »

Le repas est fini. Mauvaise pioche aujourd’hui : les courgettes étaient pleines d’eau, le poulet pas terrible. On a  connu mieux : des pâtes bolo incroyables à la pizza au chorizo avec supplément crème fraîche… Mais c’est ça aussi la Magie de la cantine : on ne sait jamais vraiment sur quoi on va tomber…

Suite et fin de l’incroyable diner de l’incroyable Roland….

PARTIE III. LE DINER

Tout d’abord, chers lecteurs, désolée d’avoir fait durer le suspens si longtemps.
J’ose espérer que la lecture sera à la hauteur des expériences incroyables qu’ont vécues mes papilles ce soir-là, si ce n’est pas le cas, vous pouvez toujours tenter de réaliser vous-même le repas grâce à  ma retranscription (pas évident la retranscription car il est difficile de tenir un stylo et une fourchette dans la main droite) (surtout lorsqu’on a un verre de vavavroummm*  dans la main gauche) *vin rouge

Après que Roland m’a raconté toute sa vie de cuisinier, en buvant du vin blanc, nous nous sommes attelés à la préparation du repas (il était déjà 19h30 bien tapé.)

Le Carpaccio de crevettes bleues :

6 Grosses crevettes bleues
Une cuillère d’huile d’olive (bonne si possible)
2 olives noires dénoyautées
1 petit morceau de cèleri
Du persil

Décortiquer les crevettes précautionneusement (réserver leurs  carcasses etc. pour la sauce des pâtes;)
Les Couper  en deux dans leur longueur;
Les déposer sur une assiette, refroidie au préalable.
Couper les olives et un morceau de céleri en petits morceaux puis en parsemer les crevettes.
Y jeter un petit coup d’huile d’olive/ du poivre/ un peu de cardamone  et le tour est joué.

Le résultat est étonnant : un carpaccio très frais, à la consistance étonnante un peu gluante mais très goutu. Comme si une huître s’était transformée en grosse crevette et s’était roulée dans un bain d’huile d’olive.

Les Pâtes Fraîches de la mer :

Pâte à pâtes :
100 g de farine
2 œufs bios (« bio c’est mieux car ils n’ont pas le droit de filer des vieux médicaments qui puent aux animaux. » (Roland))
Une Machine à pâtes  (si vous n’avez pas la machine/ achetez des pâtes type grosses tagliatelles fraîches et sautez trois cases)

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y mettre les deux œufs entiers (mais sans coquille on s’entend) malaxer à la main jusqu’à obtenir une consistance homogène (vous pouvez rajouter de l’eau chaude si besoin).
Passer la pâte dans la machine, la plier en 4 et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle soit  très fine.
Quand vous obtenez la pâte la plus belle et fine possible : découper au couteau des grosses bandes dedans, pour en faire des farfadelles !

La sauce :
Une petite limande
Un petit calamar (demandez au poissonnier de le vider mais avec la peau) (« Ne pas garder la peau est une erreur fatale.» Roland)
Les carapaces des grosses crevettes bleues ( à 13 euros les 6, on rentabilise jusqu’au bout.)
1 citron à zester
100 g de coques
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon rouge (ou blanc, on est ouvert d’esprit)
3 cuillères de sauce tomate

Découpe des poissons et crustacés :

Mettre les coques dans de l’eau salée (pour que les plus récalcitrantes, celles qui se trouvaient trop bien pour finir leurs vies dans un plat de pâtes, payent le prix de leur insolence et s’ouvrent à tout jamais)
Découper la limande en dés et la réserver au frigo dans un film plastique.Enlever la poche d’œufs s’ il y’en a une et  la réserver pour la sauce.
Découper le calamar en fines lamelles (« plus c’est fin plus ça cuit vite plus c’est moelleux ») (alors il ne s’agit pas de déconner). Réserver.
Faire cuire les coques dans une casserole d’eau.

Retrouvailles au poêle :

Dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive, jeter  les carapaces des crevettes bleues et les zestes d’un citron.
Baisser un peu le feu puis rajouter l’oignon et le céleri coupés grossièrement et 4 petites gousses d’ail.
Râper la carotte dans la poêle.
Rajouter une petite cuillère de sucre.
Allonger avec un peu de sauce tomate (Roland a sa sauce tomate magique fabriquée cet été avec des vraies bonnes tomates du maraîcher.) Mais tout le monde ne peut pas en dire autant (alors n’ayez pas honte et balancez votre sauce tomate industrielle.)
Une fois tous ces potes réunis dans la poêle, après qu’ils ont bien tous déconné, fricoté. .. Bien mijoté quoi : Verser le tout dans un blender. Mixer tout cela à fond dans une fusion finale joyeuse.
Filtrer le tout afin qu’il ne reste plus rien de pas liquide (genre des yeux de crevettes qui auraient échappé au massacre.)
Réserver la mixture.

Troisième round :

Dans une poêle très chaude, verser de l’huile, jeter les calamars, puis la limande,  laisser dorer  5 minutes puis rajouter la sauce et recouvrir.
Faire cuire les pâtes au dernier moment dans une grande casserole d’eau bouillante. (bon c’est vrai  vous avez pu faire bouillir l’eau avant si vous êtes futés.)
Verser les pâtes dans la sauce.
Retirer du feu, rajouter le persil découpé en fins morceaux.
Dégustez  très chaud.

C’est délicieux, chaud, parfumé, les pâtes fondantes, les coques goutûes, le calamar moelleux. 

Après ça  j’implore Roland : « S’il te plait une pause je n’en peux plus. Je reviens demain. Laisse-moi digérer. » «  Hors de question rétorque-t-il » : les pâtes ici c’est comme en Italie solo un primo piatto.Et puis rappelez- vous il nous reste encore à cuisiner  le bœuf acheté moitié prix et les câpres fraîches italiennes… Roland, intraitable, prépare donc un : TARTARE DE BŒUF (à ce point de l’interview  mes notes ne sont plus que des espèces de signes indéchiffrables constellées de tâches oranges grasses) mais en gros pour un tartare il faut :

Du bœuf
Des câpres fraiches
Du persil
Du poivre
Des épices
Peut être autre chose

Couper la viande très finement avec un gros couteau.
En faire un petit tas bien rond et joli.
Rajouter du poivre, des épices (comme du tabasco par exemple), du persil coupé très fin et des câpres…Peut être autre chose. Et dévorer.

Là encore je peux quasiment prétendre sans penser me tromper que c’est bien bon, viandu, épicé.

Un calvados pour finir le repas. Quelques pas de danse. Et un retour chez moi, à pied, dans la nuit… Ainsi s’achève l’incroyable repas de l’incroyable ROLAND.

 

Cuisinier intermittent Vs Gourmet à plein temps

Partie II. ROLAND

Roland est  né d’un  père tchèque et d’une mère italienne.
Avant d’entrer à l’école primaire il a grandi entre Paris et la Toscane où son père était en résidence dans une superbe maison  chez une très riche collectionneuse, Madame Rossi (comme le Martini.)

Il allait souvent dans la ferme de ses grands-parents maternels dans le Nord Est de l’Italie, dans le Frioul. Dans cette grande ferme sa famille élève des vaches, des moutons, des poules, il y aussi  des vignes pour faire le vin de la maison et un super potager.
Parmesan sur les pastas, son grand père « un vieux ronchon » chasse le chevreuil, le sanglier et, plus rare, la bécasse.

Parmi les plats de son enfance dont il se souvient avec émotion il y a bien sûr les pâtes (au pesto maison ou au poivron) , les fleurs de courgettes frites et surtout  les Melanzane Alla parmigiana, plats d’aubergines à la sauce tomate et au parmesan, que lui préparait sa grand-mère Gabriella.

Petit déjà, il adorait trainer dans les cuisines des restaurants où il allait diner avec ses parents, en Toscane, mais c’est  vers  16 ans que Roland s’est mis à cuisiner lui-même.
Il  commence en préparant des pizzas « facile » puis à 18 ans sa mère lui propose de faire un stage dans le restaurant d’un ami à elle.

Roland se retrouve donc « stagiaire » au Cherche Midi, restaurant Italien « par curiosité, pour apprendre, je n’avais aucun a priori mais pas forcément envie de devenir cuisinier. »

Il y travaille  avec Remo « son grand maitre », qui lui apprend tous les trucs sur la cuisson, la découpe des légumes… Tout en lui précisant que « c’est un métier de chien, dur et mal payé. »

Après cela « il se pointe au Mavrommatis » célèbre restaurant grec dans le 5^ème arrondissement de Paris, recommandé par René Marc, critique gastronomique. Il est engagé comme commis. ” je faisais des boulettes, j’épluchais des légumes, je vidais  les camions lors des arrivages, je faisais un peu de plonge aussi si nécessaire.” Là-bas il travaille dur : « payé  20 heures par semaine, j’en faisais 55. »

Il rencontre Andreas, l’ainé des Mavrommatis « un dieu vivant » , dans le resto fermé pour les vacances d’été le chef réalise ses recettes cultes du Mavrommatis pour un livre de recettes.
En tant que commis Roland l’aide,  il s’intéresse, pose des questions, apprend des trucs «  par exemple j’ai compris qu’une bonne casserole comptait beaucoup, des trucs dont tu ne te rends pas compte si tu ne fréquentes pas des pros » et surtout il goûte les plats « j’ai mangé un spanaciocitta, feuilleté aux épinards incroyable, j’avais vraiment l’impression de manger chez un triple étoilé. »

Après un petit détour par la fac de philo «  je n’ai pas tenu 1 mois » et un tour en Irlande pour travailler avec un ami de son père tchèque, metteur en scène d’opéra, pour le festival de wexford :  « ça ne s’est pas fait finalement » «  du coup j’ai cherché du boulot dans les restaurants mais j’étais trop jeune sans expérience»,  il retourne en France.

L’été d’après, il travaille au 153 Grenelle avec Jean Jacques Jouteux : dans ce resto, dédié à la cuisine française, il apprend pas mal de choses et cuisine avec de supers ingrédients même s’il trouve qu’on y cuisine “beaucoup au beurre pour pas grand-chose…”
Là bas il fait un peu de pâtisserie mais il n’aime pas ça « trop chiant, pas de place pour l’invention. Alors qu’avec le salé tout est possible, d’ailleurs parfois avec des amis on peut disposer 36 ingrédients sur un plan de travail et passer la soirée à faire des tests et à inventer des plats ! »

Il connait ensuite sa première (et dernière) expérience en tant que chef : il remplace un chef, 2 jours par semaine dans un salon de thé rue du cherche midi « chez Matteo et Paola » : il est seul en cuisine et doit préparer à manger pour 30 couverts (du filet de rouget, une salade de magret de canard, du caviar d’aubergine…) On lui propose un temps plein qu’il refuse : «  trop de boulot. »

Depuis il n’a jamais re-travaillé dans un resto mais il a trouvé son nouveau truc pour arrondir ses fins de mois : traiteur à domicile. Il prépare à manger pour des réunions d’entreprises : il a commencé grâce au beau-père d’un ami qui bosse dans une boite de marketing.
Le concept : il fait les courses seul  et prépare soit un buffet ( Tsatsiki , caviar d’aubergine, roulé d’aubergine à la Mozzarella, boulettes) soit un vrai repas sur place…

Mais la chose qu’il aime par-dessus tout c’est préparer à manger pour lui ! et ses amis. « je suis capable de me faire un porc au caramel avec des herbes fraiches pour le déjeuner. » D’ailleurs il mange très rarement seul… il y a toujours un ami qui a faim pour sentir les effluves de ses repas de l’endroit où il est, et rappliquer  mettre les pieds sous sa table.

Il ne va pas souvent au restaurant, « pas la peine », sauf pour déguster  des plats difficiles à confectionner seul comme les nems. Là il se rend  à l’Impériale Choisy dans le 13 ème , ou sinon dans une bonne cantine thaï chez RAN CHAM, par exemple, rue Ave Maria, « leurs currys sont excellents et leurs soupes incroyables ».

Mais sont-elles aussi bonnes que le carpaccio de Crevettes bleues ? Les pâtes fraiches au calamar à la limande et aux coques ? Et le tartare de bœuf que nous avons dégusté après cette discussion ? Pas certain…

A SUIVRE….. (L’incroyable repas…)

Courses de fond

Une journée à manger : J’ai fait les courses/ préparé à diner/ diné et bu avec ROLAND THEIMER

PARTIE I. LES COURSES

16 h, j’ai rendez-vous avec Roland, place Monge pour faire les courses du dîner qu’il va me préparer ce soir… On commence  à la poissonnerie Saint Médard : Roland qui a ses habitudes ici (il connait bien le patron Sébastien) achète 6 grosses crevettes bleues, 1 petit calamar, 1 petite limande et des coques.  L’addition est un peu salée (24 euros) à cause des crevettes, très rares, élevées dans des conditions de luxe en Nouvelle-Calédonie, elles sont servies à la table des grands chefs, et sont réputées pour leur goût délicat et leur texture fondante ( la moindre des  choses vu leur prix… 13 euros les 6 crevettes..)

On traverse la rue pour aller à la boucherie, juste en face, le mercredi, Roland se le rappelle : il y a une superbe offre. Le kilo de steak à moitié prix. Généralement les clients le commandent haché pour faire des petits steaks à leurs enfants mais nous non car on veut le découper au couteau pour en faire des gros tartares d’adultes carnivores.

Ensuite, direction, la coopérative italienne Cisternino,  15 rue Geoffroy Saint Hilaire. On y va pour les câpres au sel dont l’on se servira pour assaisonner le tartare. Roland me conseille aussi la boutique pour sa délicieuse burrata, et sa mozzarella di buffala. Seul bémol : apparemment le magasin a des horaires d’ouverture assez anarchiques…

Puis, on passe chez le primeur chinois 42 rue Monge, plutôt « pour dépanner » car il est bien moins cher que tous les autres primeurs rue Mouffetard. On y achète 1 carotte, du persil, 1 cèleri et de l’ail.
En chemin pour rentrer chez Roland qui habite à Châtelet, on passe chez un ami à lui chez qui il a laissé la machine à fabriquer les pâtes, qui appartient à un autre ami “super cuisinier” me précise Roland.

Dans le marais, on s’arrête pour le vin chez Bossetti 39 rue des Archives où l’on achète 3 bouteilles : un sauvignon 2010, un chardonnay, et un rouge Vavavoum !

On arrive rue des Lombards, rue très animée de Châtelet où les gros pubs aux noms anglais côtoient les magasins de piercing et des kebabs bien gras.

Roland vit là dans un petit studio/ pièce très fonctionnel : le lit est en hauteur comme une couchette supérieure d’un train de nuit, sur le côté droit un bureau et des livres pour l’esprit, au fond un grand espace cuisine avec deux plaques, un plan de travail et trois immenses tiroirs (deux remplis d’ustensiles de cuisine et un pour les vêtements). A droite il y a des petits escaliers qui donnent sur une minuscule salle de bain avec une mini baignoire.

C’est ici qu’a débarqué son père Ivan Theimer, artiste sculpteur, quand il est arrivé de République Tchèque en 69 (il en est maintenant propriétaire, ainsi que de l’appartement d’en face et d’une maison en toscane !)

Avant de préparer l’orgie du soir, on s’accorde une petite pause : on ouvre la bouteille de chardonnay et  on discute intensément de… Bouffe.

A SUIVRE….

Les adresses :
Poissonnerie Saint Médard, 135 rue Mouffetard, 75005 Paris
Boucherie, 128 rue Mouffetard, 75005, Paris
Coopérative italienne Cisternino, 17, rue Geoffroy Saint-Hilaire 5ème
Monge Primeur, 42 rue Monge, 75005, Paris
Bossetti,  39 rue des archives, 75001 Paris

Qu’est-ce-que j’ai bien pu faire hier soir* ? J’ai mangé une langue de bœuf avec Destin

Mercredi, 20h30 J’ai rendez-vous aux Pipos dans le 5^ème  arrondissement de Paris avec mes bons amis Marky et Louis Georget : Destin quoi. Le nouveau groupe parisien adepte de la Hard variété est aussi – je vais le constater assez vite- fan de Hard nourriture.

Chez Pipos, on mange de la bonne grosse cuisine traditionnelle française : ce sera donc  un pavé de bœuf charolais pour Louis alors que Marky, plus téméraire, opte pour une langue de bœuf/coquillettes, tout ça arrosé d’une (bon allez deux) bonne(s) bouteille(s) de Gamay.

En attendant les plats, les deux compères me parlent de leurs plats préférés en grignotant du pain qu’ils tartinent de moutarde.
Louis Georget voue un véritable culte aux andouillettes : il en cuisine souvent chez lui «  tout simplement à la poêle avec des pommes de terre sautés. »
Il a aussi inventé sa propre salade : «  la salade Gé-Geor » composée de pates, d’aubergines, de tomates, de mozzarella et de courgettes grillées.
Marky lui, ne mange pas souvent chez lui, sa cuisine est trop petite et il l’avoue : il est  « pauvre et radin » et préfère manger chez ses bons amis qui cuisinent bien, du gigot et des côtes de bœufs… Il lui arrive quand même d’investir chez son poissonnier dans de la « bonnite » petit poisson pas cher (5euros le kilo) qu’il coupe en filet lui même et qu’il fait griller à la poêle avec des oignons, de la crème, des herbes pour ensuite déguster le tout très chaud.

Les plats arrivent, la langue de Marky recouverte d’une sauce foncée me rappelle mes pires souvenirs de cantine. C’est l’occasion de leur demander leurs pires souvenirs culinaires à eux : Pour Marky c’est sans hésiter « l’espèce de minestrone : reste de poissons avec dedans des étoiles d’anis et de l’ouzo » que lui préparait son père d’origine grecque (ce qui explique l’ouzo) (mais qui n’excuse rien.) Pour Louis c’est le ketchup que son grand père rallongeait avec du lait (son grand père n’a pas connu le ketchup enfant. Mais cela n’excuse rien non plus.)  

Que mange Destin avant un concert ? Marky mange gras : « le kebab le plus gras possible » tandis que Louis préfère « ne pas manger lourd » mais ça « c’est parce qu’il est sensible » rajoute Marky…

Connus pour leur chansons d’amours romantiques, on se dit qu’ils doivent souvent inviter des filles au restaurant : finalement pas tant que ça. Pour Louis c’est “trop compliqué de draguer en dînant.”
Le seul bon endroit ? Chez lui : «  une salade Gé-geort ça marche à tous les coups.»
Marky hésite puis prétend se souvenir qu’il a déjà réussi à ramener « trois meufs chez lui »  grâce à ce resto… Il surenchérit «  ou sinon je propose du houmous maison ça marche très bien sur les  filles affamées du marais à 5 heures du matin… »
Marky dit d’ailleurs détester les filles qui ont mauvais appétit.
Cela ne dérange pas Louis qui aime « le genre anorexique » même si il admet « qu’une fille qui aime le fromage qui pue et qui accepte d’en partager avec lui accepte généralement de partager plus que ça. »

Pour finir leurs lieux préférés sont : pour Marky,  Les pipos bien sur, mais aussi le Piment d’or , restaurant vietnamien,  l’Impériale Choisy  dans le 13^ème et le Foyer Vietnamien, rue Monge.
Louis adore la brasserie du Lutétia pour sa cuisine mais surtout  pour sa déco art-déco des années 30 et un japonais rue du bac, où il va seulement avec sa mère car c’est elle qui paye…

Et sinon un lieu pour boire un dernier verre ? Les deux préconisent « Le connétable » dans le Marais ouvert toute la nuit et selon eux «  le dernier du temple du vice à Paris, en tout cas le plus agréable. »

Les Pipos, 2 rue de l’école polytechnique, 75005,Paris.
Le Piment d’Or, 111 avenue d’Ivry, 75013, Paris.
Le Royal Choisy,  32 avenue de Choisy,  Paris, 75013.
Foyer vietnamien, 5 rue Monge, Paris 75005.
Brasserie du Lutétia, 45 Boulevard Raspail,75006.
Le Connétable,55 rue des archives, 75003.

*  Parole tiré du tube de Destin, Adélaïde