Chers lecteurs chéris,
Mon blog est désormais hébergé sur le site du Monde. Vous y retrouverez, bien sûr, mes fameux portraits de mangeurs qui ont fait ma réputation dans le monde entier, mais aussi d’autres articles : des frigos de stars, des reportages pointus, de la bouffe en pagaille. Venez vous régaler !
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Publié dans À table !
Elsa est productrice à France Inter : elle anime Summertime, émission de jazz, de 22H à 00h tous les dimanches. Lorsque j’ai travaillé avec elle, c’était toujours la plus partante pour commander de la "vraie nourriture" le soir (au lieu de tomber dans l’écueil habituel du diner à base de gâteaux apéritifs.)
C’est elle, par exemple, qui nous a fait découvrir les brochettes de poulets et les mezzés de l’étoile du Liban, elle aussi, qui se plaignait quand nous décidions d’aller acheter à manger chez Monoprix en maugréant qu’elle « n’aimait pas bouffer des trucs sous plastique… »
C’est à ce moment là qu’elle m’a proposé qu’on aille déjeuner ensemble à « La Boule Rouge », restaurant juif tunisien, près des Grands Boulevards à Paris.
Quelques semaines plus tard, nous nous y retrouvons un midi. Quand j’arrive, Elsa m’attend attablée devant plein d’entrées : « ce sont des Kemiah, il y a toujours ça d’office sur la table lors des fêtes juives, pour patienter.» C’est en fait un véritable festin : des pommes de terres épicées, des carottes râpés, de la viande marinée, des olives, de la purée d’aubergines…
Tout de suite je suis dans mon élément : 1. J’adore me retrouver devant une profusion de plats. 2. Encore plus lorsqu’ils sont offerts.
Elsa me présente le serveur, Faouzi : « C’est le seul qui me reconnaît. » « Tu as maigri Elsa c’est pour ça qu’on ne te reconnaît pas » répond-il en rigolant. Raymond le patron est là aussi : « Il vient plus Enrico Macias ? Mais si Enrico, il était en vacances il sera là demain.»
« Ici c’est ambiance Tunis à fond ! » me dit Elsa.
Le père d’Elsa est né en Tunisie, il a quitté le pays en 57 à l’indépendance, il avait 12 ans. Sa famille s’est installée dans une maison à Fontenay-sous-Bois. « Toute la diaspora tunisienne passait par chez nous. » C’est là que la mère d’Elsa, jeune hollandaise qui vient de débarquer à Paris, s’installe juste après avoir rencontreé son futur mari : elle apprend à cuisiner le couscous et à parler français avec l’accent juif tunisien…
C’est là aussi qu’a grandi Elsa jusqu’à ses 23 ans. La cuisine est le lieu central de la maison, l’endroit où l’on discute des heures pendant que les plats mijotent, en humant des odeurs incroyables…
Son père ne lui parlait pas tunisien et évoquait très peu son enfance en Tunisie. Il finit cependant par accepter de s’y rendre avec sa femme et Elsa en 2005. Tout en la prévenant « Tu vas comprendre pourquoi je déteste ce pays… » Ce fut en fait une révélation de découvrir la gentillesse des gens là bas et la bonne intégration des juifs tunisiens. Depuis elle y retourne régulièrement.
Elsa a moins de liens avec la cuisine Néerlandaise, hormis la soupe juive qu’elle mangeait chez sa grand mère à Amsterdam et les petites réglisses salés qu’elle volait enfant dans la boite en fer où sa mère les rangeait et dont elle raffole encore.
Ce jour là, nous ne commandons pas de couscous, spécialité de la Boule Rouge mais des Spaghettis à la viande, autre plat tunisien typique.
Elsa amène dans ce resto tous les gens qu’elle aime, elle a l’impression qu’il dit qui elle est, c’est là d’ailleurs qu’elle a eu un de ses premiers rendez vous avec l’homme qui est devenu depuis son mari. Ils ont deux enfants et habitent dans une ferme dans la Sarthe, preuve que son flair ne l’avait pas trompé !
Dans le moulin où ils habitent ils fabriquent eux mêmes leur pain, leurs yaourts, ont un potager avec plein de légumes, des pommes de terres et des fraises, et aussi 4 poules pondeuses « avec les oeufs on se fait des omelettes, des gâteaux… Impossible de lui faire avouer une faiblesse culinaire type pain tartiné de ketchup…et pire : même ses enfants ne mangent jamais de gâteaux industriels.
Ils adorent aussi cuisiner ensemble et avec leurs enfants (la perfection je vous dis) : Elsa des plats juifs tunisiens comme le Msoki, plat typique de la Pâque juive avec 12 légumes de Printemps, son mari, lui, plutôt de la cuisine traditionnelle française type gigot de 7Heures…
Leur projet : acheter un petit cochon ! " Du cochon ? ?" (je m’interroge sceptique) « Ben oui » me répond Elsa. "
C’est délicieux le cochon et tout se mange" .
Les restaurants préférés d’Elsa
La Boule Rouge, 1 rue de la Boule Rouge, 75009 Paris
Marie-Louise, 11 rue Marie Louise 75010 Paris.
Le Violon d’Ingres 135 rue St Dominique, 75007 Paris
Anahi, 49 rue Volta, 75003 Paris
Un soir, alors que je devais rejoindre des amis un peu tard au restaurant, l’un d’entre eux m’appelle et me demande ce que je veux pour le dessert, dans sa liste il me propose « le baba au rhum avec, posé à coté, la bouteille de vieux rhum 10 ans d’âge » : « stop oui je veux ca : le baba»
Pourtant je n’ai jamais été spécialement intéressée par le baba : ni dégoutée ni réfractaire plutôt complètement indifférente à cette pâtisserie, mais, ce soir là, l’idée d’avoir une bouteille entière de Rhum à ma disposition a eu raison de mon mépris.Et je ne l’ai pas regretté en voyant arriver le baba : une superbe génoise, une crème fouettée ultra légère, et cette fameuse bouteille de Rhum …
Je me suis dis que le baba était un dessert complètement sous-estimé et j’ai donc décidé de partir à la recherche d’un autre amateur : c’est mon ami Max Yvetot qui a répondu à l’appel.
Cela ne m’a pas tellement étonné : étudiant en géographie à Normal Supérieure, avec ses pantalons de couleurs et son goût pour l’opéra, Max cultive son originalité et est le parfait mangeur de baba au Rhum : chic et baroque à la fois.
Nous nous sommes donc retrouvés chez Storher, patisserie rue Montorgeuil, ouverte en 1730 par Nicolas Storher, patîssier de Marie Leszczynska épouse deLouis XV et fille du roi Stanislas de Pologne. Selon la légende c’est lui qui créa le baba au Rhum pour le vieux roi Stanislas qui trouvait son kougloff est un peu trop sec…
Comme moi, Max a découvert le baba assez récemment : un soir alors qu’il allait diner seul au Terminus Nord avant de prendre son train pour Londres, il a commandé comme dessert un baba qu’on lui a apporté avec un petit pot de crème «fait maison excellente ». Il a ensuite réitéré au Zéphyr, petit restaurant de cuisine française dans le 19éme, et son amour pour le baba s’est confirmé. Il aime le côté ludique du baba « un vrai plaisir de faire soi même sa petite cuisine. »
En règle général Max adore les desserts : Il a des phases « monomaniaques » où il mange pendant trois mois tout le temps la même chose.
Quand il était petit à la campagne, près de chez sa grand-mère, c’était les « jésuites » : gâteaux un peu étendu avec de la frangipane, beaucoup d’amande et des amandes effilés sur le dessus. Il a ensuite remplacé ces gâteaux par des croissants aux amandes qu’il traquait dans toutes les pâtisseries parisiennes.
A Lyon où il étudiait : il raffolait des diplomates, gâteaux aux chocolats et raisins secs hyper lourds « j’étais obligé d’aller faire des siestes après en avoir mangé. »
Il a également eu sa période « Cheese Cake » lorsqu’il est parti au Japon faire son mémoire sur l’agriculture urbaine à Tokyo, notamment le Cheese cake au thé vert.
Il a finalement fini par en être dégouté le jour où il en a confectionné un et s’est rendu compte à quel point c’était gras… sa passion pour le thé vert, elle, n’a pas cessé.
Il aime d’ailleurs beaucoup aller à Paris chez Ju Ji Ya* déguster des glaces au thé vert. Là bas il aime aussi le Azuki : pâte d’haricot rouge écrasé, granuleuse et sucréd qu’il mange tiède cuisinéd comme des boules cocos.
Parmi les autres obsessions culinaires de Max on peut compter en vrac : les huitres, les pains au raisins, le poulet rôti, le Toffee pudding ou encore le boudin noir « je vendrais mon père pour un bon boudin noir … »
Nous goutons donc finalement notre baba « ça a quand même une forme de bite » remarque Max. Il est délicieux, la génoise est légère et il y a beaucoup de rhum.
Nous tombons d’accord-même si ce baba est exquis- rien ne vaut un vrai baba déguster au restaurant avec le rhum et la crème fouettée à part.
Car ce qu’on aime chez le baba au delà de son nom hilarant, de sa forme phallique et de son côté un rien suranné, c’est de pouvoir participer à son élaboration finale en ne lésinant pas sur le Rhum ! Hip !
Les bonnes adresses Baba :
Pâtisserie Sthorer, 51 Rue Montorgueil 75002 Paris
Terminus Nord, 23 rue de Dunkerque, 75010 Paris, Ouvert 7J/7 de 7hh30 à minuit (le dimanche de 8h30 à 23h)
Le Zephyr, 1 Rue de Jourdain – 75020 Paris
Les autres adresses de Max :
Chez Paul, 13 rue de Charonne, 75011 Paris : restaurant, bonne cuisine française.
Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002, Paris : petite épicerie japonaise où un menu unique est servi le midi.
Pâtisserie- traiteur Pignol,17 Rue Emile Zola, Lyon (pour ses pains aux chocolats délicieux.)
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Avouons-le : Le foie de morue n’est pas un aliment qui véhicule vraiment du rêve. On imagine difficilement des scènes telles que :
« Hé les potes, qu’est- ce qu’on pourrait se faire pour l’apéro? »
« – Ah je sais : des tartines de foie de morue » « –ouaiiiiiiiiiiiiiiiiis super ! Foie de morue ! Foie de morue ! Foie de morue !»
Non, la réaction d’une personne saine d’esprit serait plutôt « bouarg, beurk, bof quelle idée tordue… Arrêtes ton char et ouvre donc ce paquet de Monster Munch »
Déguster du foie de morue a donc tendance à être une activité plutôt solitaire et ça, Caroline Geffriaud, en sait quelque chose. Elle en mange de moins en moins, en grande partie car elle ne trouve personne avec qui partager le contenu de sa boîte Officer*.
*Officer, boîte de foie de morue vendue dans les monoprix, fournisseur officiel de la cour du Danemark !
J’ai donc décidé de tenter de percer ce mystère et d’en goûter avec elle et ses deux colocataires qui, elles aussi, trouvaient cela –à priori- dégueulasse.
Dans leur appartement, rue du Cardinal Lemoine, les trois coloc’s partagent un frigo dans lequel elles ont chacune un étage. Sur celui de Caroline il y a toujours du gaspacho et, le jour de ma visite, des germes de roquettes étranges. Sinon, quand elle mange chez elle, c’est très souvent des pâtes avec de la sauce ou du beurre salé.
Dans son placard, il y a bien sûr, toujours une ou deux boites de foies de morue et aussi des sardines à l’huile et du maquereau à la moutarde.
D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, cette jeune architecte freelance, a toujours mangé du foie de morue : « Je suis née avec le foie de morue». Elle, qui enfant, boudait les fruits et les légumes et qui était réputée pour « être une mangeuse difficile » adorait déjà les huîtres et demandait du rabe de foie de morue à l’apéro (« j’étais une enfant étrange »).
Elle a eu un déclic « légumes » vers 15 ans lors d’un voyage en Grèce, où elle a découvert les légumes grillés… Elle mange maintenant de tout avec un gros penchant pour le bœuf et une passion sans bornes pour les fruits de mers, notamment les langoustines. Elle en mange peu à Paris, mais se rend très régulièrement dans sa maison en Bretagne, à Locmariaquer près du Golfe du Morbihan et de la Trinité. Là-bas, elle se gave de langoustines « beaucoup moins chères qu’à Paris ». Et elle pêche la palourde, qu’elle mange fraîche à l’apéro, ou au four cuite avec du beurre.
Elle fait aussi son propre tarama «très simple » : elle achète une poche d’œufs de cabillaud, enlève la peau puis effrite les œufs dans un bol où elle rajoute de la crème fraîche bien épaisse, du citron et du poivre. Elle écrase le tout à la fourchette et le tour est joué.
Mais revenons à notre morue.
Dans la cuisine, Caroline découpe du pain frais. Elle sort sa boite d’Officer du frigo (il faut la mettre 20 minutes au frais avant dégustation) et vide l’huile dans l’évier. En tartinant le pain de foie elle me dit « hum c’est trop bon, il faut vraiment que vous goûtiez, vous allez être surprises ».
Un peu de poivre, de citron et nous dégustons ces tartines de foie avec un muscadet blanc.
Et effectivement, malgré la texture un peu rebutante, le résultat n’est pas si mauvais. Même si j’ai tendance à penser que le citron et le poivre y sont pour beaucoup. Le père de Caroline, breton d’origine, rajoute même du beurre salé sur ses tartines de foie…
Pour finir, la moruephile nous livre ses bonnes adresses parisiennes. Et là plus rien à voir avec les fruits de mers ou le foie de morue : mais de la nourriture basque, thaïlandaise et coréenne ! Elle nous recommande d’abord Chez Gladines, sur la butte aux cailles dans le 13ème arrondissement de Paris : « C’est une sorte de cantine basque où l’on mange du confit de canard, des pommes de terres au cantal et des superbes salades, les portions sont énormes, les prix très bas et l’ambiance folle. Il y a énormément de monde et ce n’est pas possible de faire des réservations, du coup les gens y vont, donnent leurs noms, et attendent qu’on les appelle en sirotant dans le bar d’en face des pastis à deux euros. »
Autres adresses près de chez elle dans le 5ème : un thaïlandais, rue d’Arras où elle va pour le poulet au curry vert et un coréen qui porte très bien son nom : « Miam miam » où « les raviolis grillés et les bobuns sont délicieux… »
Caroline est une mangeuse baroque : du foie de morue aux nems, sans même parler du pâté d’ours qu’elle a goûté à Helsinki, de la viande de rennes qu’elle a dégustée aux Etats-Unis ou des steaks de cheval que ses parents lui cuisinaient enfant. Elle n’hésite pas à tester de la nourriture forte que certains qualifieraient d’étrange, d’insolite voire de biscornue…
Ses adresses :
Chez Gladines, 30 rue des Cinq Diamants 75013 Paris
Baan sompong , 5 rue d’Arras, 75005 Paris
Miam Miam, 6 rue Thouin, 75005
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Paprika de Tibor Dédé venu tout droit de Budapest
Je n’ai pas gardé un souvenir exceptionnel de ce que j’ai mangé lors de mon dernier voyage à Budapest (tournure polie pour dire que tout ce que j’y ai mangé était spécialement dégueulasse).
C’est pour cela que lorsque que mon amie Laurène m’a présenté Marcell Szabo, jeune poète hongrois, je l’ai supplié de me préparer à dîner, histoire de ne pas rester sur une mauvaise impression. Je reste aussi convaincue qu’un plat à base de paprika ne peut pas être foncièrement mauvais et qu’un pays aussi beau que la Hongrie doit forcément engendrer des plats plus savoureux que des croissants à la bolognaise.
Rendez-vous donc deux semaines plus tard, un samedi soir dans l’appart de Tibor avec Marcell et Laurène. Tibor et Marcell se sont rencontrés il y a quelques années à Budapest par des amis communs, ils se sont recontactés par Facebook il y a quelques mois quand Marcell a débarqué à Paris pour ses études. Tibor y habitait déjà.
Pour Marcell, il n’y a pas de cuisine hongroise. Il veut dire par là que la cuisine est à l’image de son pays : elle a subi des invasions, des changements de frontières, des annexions, rien n’est vraiment « purement hongrois, ce sont des plats volés, on y mélange plein de choses». Il admet cependant que « s’il n’y a pas de paprika dans un plat, ce n’est pas un plat hongrois ». D’ailleurs pour Tibor on ne trouve pas du bon paprika en France, il rapporte le sien de Budapest. En Hongrie il en existe deux sortes : du pimentés et du doux.
En insistant un peu, les deux amis évoquent aussi le Rant Ott Hus, escalope de poulet panée et purée faite maison, plat traditionnel du dimanche en Hongrie préparé par « nos mères ou nos grand mères ».
La différence entre la nourriture française et hongroise ? Le petit déjeuner déjà. En Hongrie il est à 99 % salé avec des crudités, du saucisson, du fromage. Et leurs croissants ? Ils en ont depuis 10 ans « mais attention ce sont des croissants avec une sauce pizza». Marcell aime manger en France « les quiches lorraines, le foie gras, le fromage et le vin, le camembert qui coule ». Tibor précise qu’« il y a aussi de très bons vins en Hongrie » dans la région de Somló où l’on trouve du "super vin blanc".
Tout en discutant et en buvant du vin et du calvados (Tibor n’a pas pu rapporté de palinka* lors de son dernier séjour à Budapest) les deux amis s’activent en cuisine : Tibor fait chauffer des côtes de porc à la poêle, bouillir des haricots verts et revenir des pommes de terres sautées tandis que Marcell va vérifier si la pâte pour le gâteau a levé… Ce n’est pas le cas, elle est tout plate : « c’est normal j’ai mis trop de farine ». Il va donc racheter de la farine et recommence l’opération.
Tibor est venu en France car sa sœur y habitait depuis 6 ans, elle est mariée à un français et a un enfant. En arrivant à Paris, il a travaillé au Carrousel du Louvre comme serveur dans la restauration rapide : « un boulot un peu chiant où tu n’as pas besoin de réfléchir »… Récemment il a été barman au Volnay, un bistrot « chic et cher » mais il a quitté ce job ennuyeux : « 40 % du boulot consistait à essuyer les verres ». Ce qu’il aimerait lui, c’est être serveur dans un resto bon et sympa. Il ne se voit pas vivre sa vie en France, il compte retourner vivre à Budapest quand il aura économisé assez d’argent.
Marcell, lui, a toujours rêvé de vivre à Paris, il est arrivé en septembre. Il est étudiant en master à la Sorbonne où il écrit un mémoire de littérature comparée sur la poésie de Christophe Tarkos et John Ashbery. Il est aussi serveur deux jours par semaine dans une pizzeria à Neuilly Sur Seine. Il aimerait rester à Paris pour la fin de son master et pourquoi pas un doctorat.
Le plat est prêt : des côtelettes de porc au paprika et des pommes de terres sautées savoureuses. Tout cela arrosé de vin, pas hongrois malheureusement mais français et argentin. La pâte n’ayant finalement jamais gonflé, on laisse tomber le dessert hongrois (c’était censé être de petites boules cuites à la vapeur avec à l’intérieur de la confiture de prune).
À la place Tibor nous propose du « Space Cake » qu’un ami lui a envoyé par la poste de Budapest. Évidemment toujours prête à tenter une nouvelle aventure, j’en mange plein malgré les avertissements, fanfaronnant en disant que cela ne me fait aucun effet… Grossière erreur, chez moi dans mon lit, je vois des animaux étranges et mon repas hongrois valse aux rythmes des flashs colorés.
La boucle est bouclée.
Publié dans À table !, Je mange donc je suis
Aujourd’hui, j’ai rendez- vous devant Radio France à 12 h 30, c’est généralement l’heure ou Arnaud Jamin va déjeuner à la cantine : comme il ne prend pas de petit déjeuner le matin il a faim tôt.
Après s’être lavé les mains-Arnaud est un garçon très propre- on monte au troisième étage de la nouvelle tour centrale de Radio France dans la nouvelle cantine. Arnaud la déteste : « il y a beaucoup trop de bruit et plus aucune vue.» C’est aussi le cas de pas mal d’employés de Radio France qui n’ont pas hésité, comme à leur habitude, à faire tourner une pétition pour dénoncer le niveau de décibels insupportable…
Il faut dire que l’ancienne cantine du 9ème avait une vue digne de la Tour d’Argent avec vue imprenable sur la tour Eiffel en prime.
«C’est important la cantine, c’est un vrai lieu de vie» me dit Arnaud… Celle-ci est tout à fait en accord avec les plats que l’on y sert : moche, sans aucun intérêt, mais fonctionnelle.
Devant le menu, Arnaud se tâte entre la saucisse de Morteau ou le poulet sauce roquefort.
Il commence de toute façon, comme d’habitude, par faire un tour au stand crudités : « je mange des carottes râpées tous les jours. »
Il opte finalement pour le poulet au roquefort accompagné d’une sorte de gratin de courgettes « c’est marrant on dirait que tout le monde a vomi dans son assiette. »
Il finit au stand laiterie où il choisit comme à son habitude un yaourt Taillefine au pif : « je fais attention depuis que j’ai arrêté de fumer. »
Devant nos assiettes remplies de vomi donc, on entame une discussion à bâtons complètement rompus sur la cantine.
Arnaud a l’habitude d’y aller à peu près trois fois par semaine. C’est ce qu’il y a de plus pratique car dans le 16ème arrondissement, autour de la Maison de la radio, « tout est trop cher » Il aime bien y manger, même seul « c’est très dur de se trouver un bon compagnon de cantine. » Pourtant, il n’a pas toujours aimé manger en collectivité : enfant à Toulouse, il pleurait tellement pour ne pas s’y rendre qu’il mangeait sur une table à part avec les dames de cantine.
Arnaud goûte les courgettes et interrompt la discussion : « Berk je vais aller les faire réchauffer et mettre du sel parce que là ce n’est vraiment pas possible. »
Il revient.
Dans son appart à Pigalle où il vit avec sa copine, c’est lui qui cuisine : « je suis un vrai homme d’intérieur.»
Il se rend au Carrefour deux fois par semaine, il achète surtout des légumes, des fruits de saisons, des soupes Knorr « mouliné de légumes » et du gouda au cumin.
Il mange d’ailleurs d’une façon plutôt saine : des brocolis au wok avec escalopes de dinde par exemple. Beaucoup de légumes et de soupes aussi. Il est quand même spécialiste des pâtes à la Carbonara avec beaucoup de moutarde et, origines toulousaines obligent, il ne dit jamais non à un bon gros cassoulet.
En règle générale, il avoue ne pas être un immense gastronome mais il « essaie de se perfectionner. » Il a par exemple cuisiné récemment des linguines à l’encre de seiche avec des citrons, de l’huile d’olive et des noix.
Autre particularité, il ne boit pas d’alcool sauf en soirée et dans un but festif uniquement (à comprendre dans le but de se bourrer la gueule et de se rouler par terre) sinon ça ne l’intéresse pas…
Il ne va pas souvent faire les courses dans son quartier : les prix pratiqués rue des martyrs sont « délirants », les prix indiqués le sont d’ailleurs pour 500g au lieu d’un kilo, si bien qu’il passe souvent devant les commerçants en hurlant des trucs du genre « pensez-vous que l’on puisse soutenir une existence avec des prix pareils ! »«
Une exception à la règle la pâtisserie Sébastien Gaudard « un génie », où il va de temps en temps s’acheter un dessert comme la tarte aux noix et à la noisette : « simple mais délicieux. »
Dans son quartier il aime aussi aller diner chez Pomodoro, un italien, bon et pas cher où il commande généralement une Margarita ou des pâtes aux truffes.
Il a découvert récemment un très bon restaurant rue des Martyrs : La table des anges, qui sert de la cuisinine française.
Et sinon, il est assez fidèle au traiteur chinois près du bar le Truskel où il va diner avant d’aller boire : Toujours la même chose depuis des années (rouleau de printemps + nouilles sautés.) Il n’a pas pour autant noué de liens avec le patron, dont le visage « n’exprime aucune émotion. »
Le repas est fini. Mauvaise pioche aujourd’hui : les courgettes étaient pleines d’eau, le poulet pas terrible. On a connu mieux : des pâtes bolo incroyables à la pizza au chorizo avec supplément crème fraîche… Mais c’est ça aussi la Magie de la cantine : on ne sait jamais vraiment sur quoi on va tomber…
PARTIE III. LE DINER
Tout d’abord, chers lecteurs, désolée d’avoir fait durer le suspens si longtemps.
J’ose espérer que la lecture sera à la hauteur des expériences incroyables qu’ont vécues mes papilles ce soir-là, si ce n’est pas le cas, vous pouvez toujours tenter de réaliser vous-même le repas grâce à ma retranscription (pas évident la retranscription car il est difficile de tenir un stylo et une fourchette dans la main droite) (surtout lorsqu’on a un verre de vavavroummm* dans la main gauche) *vin rouge
Après que Roland m’a raconté toute sa vie de cuisinier, en buvant du vin blanc, nous nous sommes attelés à la préparation du repas (il était déjà 19h30 bien tapé.)
Le Carpaccio de crevettes bleues :
6 Grosses crevettes bleues
Une cuillère d’huile d’olive (bonne si possible)
2 olives noires dénoyautées
1 petit morceau de cèleri
Du persil
Décortiquer les crevettes précautionneusement (réserver leurs carcasses etc. pour la sauce des pâtes;)
Les Couper en deux dans leur longueur;
Les déposer sur une assiette, refroidie au préalable.
Couper les olives et un morceau de céleri en petits morceaux puis en parsemer les crevettes.
Y jeter un petit coup d’huile d’olive/ du poivre/ un peu de cardamone et le tour est joué.
Le résultat est étonnant : un carpaccio très frais, à la consistance étonnante un peu gluante mais très goutu. Comme si une huître s’était transformée en grosse crevette et s’était roulée dans un bain d’huile d’olive.
Les Pâtes Fraîches de la mer :
Pâte à pâtes :
100 g de farine
2 œufs bios (« bio c’est mieux car ils n’ont pas le droit de filer des vieux médicaments qui puent aux animaux. » (Roland))
Une Machine à pâtes (si vous n’avez pas la machine/ achetez des pâtes type grosses tagliatelles fraîches et sautez trois cases)
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits au milieu, y mettre les deux œufs entiers (mais sans coquille on s’entend) malaxer à la main jusqu’à obtenir une consistance homogène (vous pouvez rajouter de l’eau chaude si besoin).
Passer la pâte dans la machine, la plier en 4 et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle soit très fine.
Quand vous obtenez la pâte la plus belle et fine possible : découper au couteau des grosses bandes dedans, pour en faire des farfadelles !
La sauce :
Une petite limande
Un petit calamar (demandez au poissonnier de le vider mais avec la peau) (« Ne pas garder la peau est une erreur fatale.» Roland)
Les carapaces des grosses crevettes bleues ( à 13 euros les 6, on rentabilise jusqu’au bout.)
1 citron à zester
100 g de coques
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon rouge (ou blanc, on est ouvert d’esprit)
3 cuillères de sauce tomate
Découpe des poissons et crustacés :
Mettre les coques dans de l’eau salée (pour que les plus récalcitrantes, celles qui se trouvaient trop bien pour finir leurs vies dans un plat de pâtes, payent le prix de leur insolence et s’ouvrent à tout jamais)
Découper la limande en dés et la réserver au frigo dans un film plastique.Enlever la poche d’œufs s’ il y’en a une et la réserver pour la sauce.
Découper le calamar en fines lamelles (« plus c’est fin plus ça cuit vite plus c’est moelleux ») (alors il ne s’agit pas de déconner). Réserver.
Faire cuire les coques dans une casserole d’eau.
Retrouvailles au poêle :
Dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive, jeter les carapaces des crevettes bleues et les zestes d’un citron.
Baisser un peu le feu puis rajouter l’oignon et le céleri coupés grossièrement et 4 petites gousses d’ail.
Râper la carotte dans la poêle.
Rajouter une petite cuillère de sucre.
Allonger avec un peu de sauce tomate (Roland a sa sauce tomate magique fabriquée cet été avec des vraies bonnes tomates du maraîcher.) Mais tout le monde ne peut pas en dire autant (alors n’ayez pas honte et balancez votre sauce tomate industrielle.)
Une fois tous ces potes réunis dans la poêle, après qu’ils ont bien tous déconné, fricoté. .. Bien mijoté quoi : Verser le tout dans un blender. Mixer tout cela à fond dans une fusion finale joyeuse.
Filtrer le tout afin qu’il ne reste plus rien de pas liquide (genre des yeux de crevettes qui auraient échappé au massacre.)
Réserver la mixture.
Troisième round :
Dans une poêle très chaude, verser de l’huile, jeter les calamars, puis la limande, laisser dorer 5 minutes puis rajouter la sauce et recouvrir.
Faire cuire les pâtes au dernier moment dans une grande casserole d’eau bouillante. (bon c’est vrai vous avez pu faire bouillir l’eau avant si vous êtes futés.)
Verser les pâtes dans la sauce.
Retirer du feu, rajouter le persil découpé en fins morceaux.
Dégustez très chaud.
C’est délicieux, chaud, parfumé, les pâtes fondantes, les coques goutûes, le calamar moelleux.
Après ça j’implore Roland : « S’il te plait une pause je n’en peux plus. Je reviens demain. Laisse-moi digérer. » « Hors de question rétorque-t-il » : les pâtes ici c’est comme en Italie solo un primo piatto.Et puis rappelez- vous il nous reste encore à cuisiner le bœuf acheté moitié prix et les câpres fraîches italiennes… Roland, intraitable, prépare donc un : TARTARE DE BŒUF (à ce point de l’interview mes notes ne sont plus que des espèces de signes indéchiffrables constellées de tâches oranges grasses) mais en gros pour un tartare il faut :
Du bœuf
Des câpres fraiches
Du persil
Du poivre
Des épices
Peut être autre chose
Couper la viande très finement avec un gros couteau.
En faire un petit tas bien rond et joli.
Rajouter du poivre, des épices (comme du tabasco par exemple), du persil coupé très fin et des câpres…Peut être autre chose. Et dévorer.
Là encore je peux quasiment prétendre sans penser me tromper que c’est bien bon, viandu, épicé.
Un calvados pour finir le repas. Quelques pas de danse. Et un retour chez moi, à pied, dans la nuit… Ainsi s’achève l’incroyable repas de l’incroyable ROLAND.
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